木曜日, 3月 02, 2006

食中毒

旧来からある食中毒は5-10月が多く、約50%は魚介類が原因。残りはおにぎり、赤飯などの穀類加工品、マカロニ・じゃがいもサラダなどの複合調理食品、折詰、調理パン、惣菜など。

多い順。細菌性、自然毒(きのこ・ふぐ等)、有毒化学物質。

・細菌性

腸炎ビブリオ……半分はこの菌が引き起こしている。夏場に魚介類を生で食べるのが最大原因。
サルモネラ菌……約15種類が日本では知られる。サルモネラ症にかかった豚・牛・鶏などの肉・乳・たまごによって中毒が起こり、鼠が菌をばらまく。
ブドウ球菌……毒素型中毒の多くがこれを原因とする。2-3割を占める。おにぎり・サラダ・折詰の場合これのケースが多い。この菌が出す毒は熱に強い、手指の消毒で防ぎたい。
ボツリヌス菌……致命傷になる率が高い。この毒は熱に弱い。

・自然毒

動物性……ふぐ(とらふぐ・まふぐなど)卵巣・肝臓・腸などに猛毒があり毒の本体は熱に強い性質。症状はすぐ現れ、半数が死亡する。絶対に専門資格のある調理師以外がさばいたものは食べないように。死にます。
植物性……毒キノコが圧倒的。中でもイッポンシメジ、ツキヨタケが70%を占める。じゃがいもの新芽、緑色の皮部分に含まれるソラニンもある。十分にむくかくりぬけば問題はない。

・カビも
カビ毒は肝臓毒、腎臓毒、神経毒、光過敏性皮膚毒などいろいろあり怖い。安易にカビの生えた食品は食べないほうがいい。

※参考文献が古いので、O-157やノロウイルスなど最近の傾向は含まれていません。

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