木曜日, 3月 02, 2006

食品保存法

<肉の保存>
ひき肉……原則はその日のうちに消費。消費できないときは、フライパンで乾煎りして容器に入れ冷蔵庫に保存。しかし2-3日が限度。

とり肉……やわらかく水分が多いので傷みやすい。皮付きは皮をはがして冷蔵庫へ。量が多い時はラップで二重に包んで冷凍。残った皮は炒めたり茹でたりして即日消費。

スライス肉……空気にできるだけ触れさせず保存。冷蔵庫(7-8度)で2日が限度と考える。冷凍する場合、1枚ずつにラップやワックスペーパーをはさんで、手で押して中の空気を抜いてから全体をきっちりと包んで冷凍庫へ。

ブロック肉…冷蔵庫が8度以下なら4~5日持つ。空気に触れないようラップに包んで冷蔵庫の上段へ。

<魚の保存>
・一尾づけ……はらわたを出してさっと水洗い。ぬれたふきんで水気を払い、軽く塩をあてる。バットにすのこか割り箸数本を並べスキマをつくって魚を並べ、ラップをかけて冷蔵庫へ。

・切り身……すぐに薄塩を振って冷蔵庫へ。保存がきかない。多めの時は粕やミソにつければ3~5日は食べられる。

・いか……市販品は、実はほとんどが冷凍品。冷凍品は戻すと日持ちしないので、すぐ下ごしらえをしておいたほうがいい。つけ焼きならみりんと醤油を同一量ずつあわせた中につけておく。

・えび……傷みが相当早いので、保存は冷気がつたわりやすいガラス・陶器・金属容器に入れて冷蔵庫へ。

<野菜の保存>
・ねぎ……買ったらすぐにひげ根を切って(養分を吸収するため)。青いところから傷む。薬味は青い所から消費したほうがいい。

・葉物……ほうれん草、小松菜などは時間がたつほど鮮度が落ち栄養価も下がる。生で保存の場合は束をばらし、悪いところを捨てビニール袋に入れて※少し空気を残して口をとじ冷蔵庫へ。また、調理して保存の場合は買ったらすぐ固ゆでにして食べ易い形に切って冷蔵庫へ。レタス、サラダ菜は茎の切り口から傷むので、保存中にも時折確認したほうがいい。

※最近の野菜包装は、鮮度を保持してくれる場合があるので必ずしも袋の入れ替えが得策とは限らない。

・セロリ……株やしんごとまとめて買った場合は、水を入れた広口のボール、壺などに生け込む。

・根菜……ほとんど冷蔵庫保存の必要なし。大根は買ったらすぐ葉を切り落とす(中の養分・水分を葉が吸ってしまうので)、かぶは日持ちしないので使用する量だけ買い、余ったらビニールに入れて冷蔵庫。

<バター・マーガリンの保存>
・バター・マーガリン……冷蔵庫(5度以下)へ。量が多いときはラップでちゃんと包んで冷凍庫へ。冷凍しても味は殆ど変わらない。

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